di Fabio Ciarla

Da anni ormai i produttori e i consumatori di olio extravergine di oliva sono alle prese con un dilemma sostanziale: molitura tradizionale o moderna?

Senza addentrarci troppo nella parte tecnica, ricordiamo che per tradizionale si intende la macinatura tramite pietra, la pressatura della pasta così ottenuta e infine la separazione dell’olio per centrifuga.

Il sistema cosiddetto moderno invece sostituisce la molitura a pietra con un sistema meccanico continuo che poi, senza bisogno di pressatura, porta direttamente alla separazione.

Vantaggi e svantaggi dei due sistemi sono legati soprattutto a due fattori, la maggiore pulizia del sistema moderno e l’estrazione moderata di sostanze del metodo tradizionale.

Con quest’ultimo quindi di solito si hanno olii più gialli e meno piccanti ma a volte con contaminazioni anche importanti a causa del sistema di pressatura, che non prevede una sterilizzazione perfetta dei fiscoli.

Il moderno, appunto, esprime caratteristiche di freschezza e pungenza molto più evidenti, con una maggiore garanzia di non contaminazione tra le varie partite di olive.

Da qualche tempo si sta facendo strada la terza soluzione, ovvero il sistema ibrido che unisce, in teoria, i vantaggi dei due metodi.

La frantumazione delle olive avviene a pietra, ma poi la lavorazione della pasta si svolge come nel sistema moderno, quindi maggiore pulizia e gusto più simile al tradizionale.

Per certe categorie di produttori e di consumatori sembra proprio la scelta ideale e, dai primi riscontri ottenuti nei frantoi che lo hanno adottato, anche la scelta più interessante per il futuro.